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おいしいご飯を炊く! ③浸漬について

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

ここが家庭での炊飯においての最重要過程です。

浸漬には、加熱中の熱伝導と水分の浸透力を高めるという意味があります。

米のもともと持っている含水量は約14%です。

これを水に浸けると急速に水分を吸い始め、約1時間で含水量が約30%になります。

ちなみにこれ以上は浸けても大した意味がありません。

以前は一晩、水につけたほうがいいとされていましたが、そうすると表面がべちゃつくのでよくないなんて説も出ました。

これはどちらも間違いです。

ただ、浸漬時間が足りないと中心に芯が残ったような感じになります。

しっかり吸水させていると冷めてもふっくらしたご飯になります。

あと、ザルにあげて水を切るというのを聞いたことがあるかと思います。

あれは米に亀裂が入り水分の浸透を促すという効果があったようですが、今は精米技術の向上でここまでしなくても水分を吸水させることができます。

亀裂が入るということは米が割れやすいのできれいに均一に炊けない原因になるので、むしろ悪いことしかありません。

無駄なことはやめましょう。

吸水時間は水温にも関係あります。

夏場の水道水は水温が高いので浸漬が30分くらいでも大丈夫です。

しかし冬場だと2時間くらいかかることもあります。

時間がなければ少し高い温度で吸水させるといいでしょう。

時間がないときは仕方ないのですが、実は一番美味しい浸漬の方法というのがあります。

ただ、二説あるのでどちらが正しいかは一度自分自身で試してみてはいかがでしょうか。

まず3℃の水で2時間浸漬という方法です。

これ、意外と楽です。

お米を洗ったら氷水を入れます。

後は冷蔵庫に入れておけば大丈夫。

家庭ではこちらが楽だと思います。

朝炊くなら寝る前に、夜炊くなら昼間にしておけば何の問題もないですね。

ただ、置き過ぎると雑菌の繁殖もあるのであまりよくありません。

2日分洗って置いておくとかはやめてくださいね。

もう一つは15℃の水で1時間浸漬という方法です。

こちらが現在の最も美味しくなるといわれている方法で、科学的なデータもあるようです。

米の含水量が一番多くなるらしいです。

ただ、温度管理が難しいので、気候涼しいときに試してみたらいかがでしょうか。

 

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