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美味しいパスタを作る基礎②  なぜ1%の塩を入れるのか

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

世間では沸点を上げるやら、麺のコシが強くなるやら

嘘ばっかり書かれています!!

一切信じないでください。

塩を入れる理由の一つは下味を付けるためです。

塩を入れて茹でた麺と、入れずに茹でた麺にあとで塩を入れたものを食べ比べたらわかりますが同じ塩分量でも全然違います。

料理はなんでもそうですが基本的に下味は付けないと何か物足りなく感じます。

パスタも同様で、どれだけソースにしっかり味がついていてもパスタ自体に味がなければ美味しく出来ません。

ただ、それなら別に塩分量が1%でなくてもいいですよね。

1%も入れると茹でたパスタだけ食べると少し塩辛いです。

ではなぜ1%なのか。

実は浸透圧というのが関係してきます。

野菜に塩を振ると水分が出てきますよね。

あれと同じです。

そもそも塩というのは濃度を一定に保つという働きがあります。

野菜に塩を振ると、表面についた塩は野菜の水分と反応して中に入ります。

そして野菜の水分が押し出されることになります。

その野菜の中の塩分濃度と外に出た水分の塩分濃度が同じになって安定します。

これをパスタに応用するとどうなるか。

まず、パスタ自体に少し強めの塩を入れます。

要するに1%の塩水で茹でるということになります。

そしてソースにはあえて塩を入れません

これを合わすと、パスタの塩分がソースに溶け出し、ソースの水分がパスタの中に入ります

ここで言うソースの水分というのはいろんな旨みが入っていますよね。

トマトソースにしても、ミートソースにしてもソース自体の味がパスタの中に入っていくということになります。

要するに味が乗りやすくなります。

もしこれが逆でパスタに塩分がなくてソースに塩分がついていると、ソースの塩分がパスタの中に入り、パスタの水分がソースに入ることになります。

要するに水っぽいソースが出来るということになりますよね。

もうお分かりかもしれませんが、ソースに出ていく塩分を事前にパスタに入れておく必要があるということになります。

なので塩味が少しきついくらいでちょうどいい、要するにこれが塩分を1%にする理由です。
次は、なぜ茹で時間は1~2分早めに上げるのか