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美味しいパスタを作る基礎⑥ なぜ茹で汁を入れるのか。

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

これ、疑問に思ったことありませんか?

別に塩分を足すなら塩を入れればいいのに……

実はこれにもちゃんとした理由があります。

まず1つ目は先ほど少し触れましたが、塩分を足すことです。

ただ、これだけならぶっちゃけ塩を入れればいいですよね。

次に2つ目。

パスタの旨みが溶けだしているからです。

パスタって主にデュラムセモリナ粉でできているんですが、この粉って私達の身近な食べ物ではパスタくらいにしか使用されていません。

この小麦には独特の旨みがあります。

この旨みを活かすためです。

蕎麦屋さんでは、本当に自信があるところは蕎麦湯を出したりしますよね。

それと同じ感覚だと思います。

まあパスタの茹で汁はしょっぱいんで飲めないですけどw

次に最後、3つ目です。

茹で汁には旨みと同時にでんぷんも流れ出ています

このでんぷんがパスタとソースの絡みをよくしてます。

それと同時にソースのつなぎにもなります。

水溶き片栗粉でとろみをつけたりしますよね。

あれと原理は同じです。

ソースにとろみがつくので麺に絡みやすくなります。

そしてオイル系のパスタでは水分と油分を乳化することでソースとなるわけですがその乳化を助けてくれる働きがあります。

これも同時にとろみがつくのでしっかり味がのってきます。

 

これでようやく基礎ができました。

次はソース別に解説していきたいと思います。

 

 

美味しいオイルソースパスタを作る

 

美味しいクリームソースパスタを作る

美味しいトマトソースパスタを作る