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鶏胸肉を美味しく調理する! ①なぜパサつくのか?

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

鶏胸肉は安くてヘルシーですが、パサパサして美味しくないと思っている方は大勢いると思います。

でも実はそんなことないんですよ。

火の通し方やちょっとしたコツでしっとりと柔らかい鶏胸肉になります。

ではまずなぜパサつくのかを理論的に見ていきましょう。

鶏肉は、もも肉も胸肉も火を通すと同じだけ肉汁が出ます。

もも肉には水分以外に脂も含まれています。

ただ、胸肉はほとんど水分しか出ません。

これがパサつく原因になります。

水分が出やすい理由は、もも肉に比べて筋膜が薄いせいです。

ブロイラーはあまり羽を動かしませんよね。

なので筋肉がないのは仕方ないことなんです。

だから地鶏は比較的水分が出にくいので胸肉でもパサパサしにくくなっています。

では、水分をなるべく出さずに火を通すにはどうしたら良いか。

 

→水分をなるべく出さずに火を入れる