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天ぷらを揚げるコツ① 材料の下処理

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

 

天ぷらの衣は当然重要なわけですが、意外と素材の下処理も大事です。

まず、素材の水分をきちっと取るということです。

水分が残っていると、油が跳ね、やけどをしてしまいます。

そして、水分で衣に火が入りにくくなるので、衣が重くなってしまいます。

次に下味をつけることです。

特に、肉や魚介類にはしっかり塩味を付けておかないと、うまみが引き立ちません。

うまみは塩が入ることで初めて外に出ます。

あと、下粉をつけておくことです。

どうしても材料に直接、衣だけを付けてもはがれやすいです。

揚げたときに衣がはがれるのは下粉をつけてないからです。

ここまでは必ずやってください。

あとは材料それぞれの下処理です。

海老は殻をむき、尻尾の先をⅤの字に切り、背ワタを取って、腹側に切り込みを入れて、背中側に反らし、まっすぐに揚がるようにします。

イカは格子状に切り込みを入れて柔らかくします。

魚介類は特に油が跳ねやすいので、下粉はしっかり打って、少し時間をおいてください。

そうすることで、跳ねにくくなります。

野菜は特に特殊なものはないですね。

天ぷらを揚げるコツ② 油切れをよくする裏ワザ