カルボナーラ

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

１人前

・薄切りベーコン　　　　　１枚くらい　（１．５ｃｍ幅に切ったもの１２枚くらい。）
・オリーブオイル　　　　　大さじ１杯弱
・にんにく　　　　　　　　 　小さめの１片

・白ワイン　　　　　　　　　大さじ２
・茹で汁　　　　　　　　　　５０ｃｃ　　　　　　　　　　　　　
・水　　　　　　　　　　　　　３０ｃｃ

・生クリーム３８％ 　　　 ５０ｃｃ（濃いと感じる人は一部を牛乳に置き換えてもいいです。）
・卵黄　　　　　　　　　　　 ２個（全卵だとダマができやすいので、素人にはおすすめしません。卵黄１個でもできます。）
・粉チーズ　　　　　　 　　大さじ１（レストランではパルミジャーノとペコリーノを使います。）
・粗挽き黒胡椒　　　　　 小さじ１／４くらい？（穴の大きさにもよるけど３～４振り）

・パスタ　　　　　　　 　　　９０ｇ（１．８ｍｍくらいの太め、フェットチーネ、コンキリエなど）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・湯　　　　　　　　　　　　　２L
・塩　　　　　　　　　　　　　２０ｇ

・エキストラバージンオイル　　１０ｃｃ
・粗挽き黒胡椒　　　　　　　　　　小さじ１／３くらい　（穴の大きさにもよるけど４～６振り）
・粉チーズ　　　　　　　　　　　　　大さじ１（お好みで）

では作り方を超細かく説明していきます。

①お湯を沸かす。（大きめのフライパンで沸かすと水が少なくてすみます。あまり多いお湯で茹でると解け出したでんぷんの比率がかなり変わるのでこの量で茹でるのがベストです。）

②その間に材料を用意する。（ベーコンを切る。にんにくはみじん切り。生クリーム、卵黄、粉チーズ、粗挽き黒胡椒をあわせておく。）

③くっつくフライパンの中にオリーブオイル入れて、ベーコンを中火で炒める。（どちらかと言うと焼く感じであまり動かさないほうがいいです。）

④少しフライパンが焦げ付いてきたら弱火にしてじっくり旨みを出しながら炒める。（ベーコンがくっついたら弱火でもいいです。）

⑤この間にパスタを茹で始める。（茹であがり時間より２分早めに上げる。）

⑥にんにくを入れる。

⑦にんにくがしっかり茶色に色づいてきたら、白ワインを入れしっかり焦げをこそぎ落とす。

⑧水、茹で汁を入れて強火で沸騰させ、弱火にし、パスタの茹で上がりを待つ。

⑨パスタをフライパンに入れて強火にし、常に沸騰させながら水分を飛ばし過ぎないように絡める。（ここから１分２０秒くらい絡めながらパスタに火を通していく。ここで味見をして、少し塩辛いくらいにしておく。パスタを鍋から移したら、このフライパンの上に皿をおいて温めておく。）

⑩火を止めて生クリームなどを合わせたものを混ぜながら入れる（混ぜないと卵が固まりダマになります。）

⑪中火から弱火でフライパンを動かしながら、底をゴムベラでソースがダマにならないようにとろみが付いてくるまで混ぜる。（卵に火が入っていくととろみがつきます。温度にすれば８２℃から８４℃。ゆっくり火を通すことが重要です。もしこってりしすぎたなら少し茹で汁で伸ばしてください。）

⑫味見をし、塩気が足らなければ茹で汁を入れ、味をととのえる。（もし、これ以上ソースをゆるくしたくなければ塩を入れてください。）

⑬温めた皿に盛り付け、エキストラバージンオイルと粗挽き黒胡椒をかける。

本来のカルボナーラはベーコンではなくパンチェッタという塩漬けの豚ばら肉を使います。

もし手に入るのならそれを使ってみてもいいと思いますが、別にベーコンでも十分美味しく出来ます。

ベーコンは薄切りを使ってますが、厚切りのほうが美味しく出来ます。
そして、たくさん入れれば入れるほど旨みが出て美味しくなります。
まあ限度はありますがｗ

普通のクリームソースパスタとは違い、卵の入るクリームソースは、まず旨みをパスタに吸わせて、クリームを絡めます。

個人的には粗挽き黒胡椒をかなり効かせるくらいが美味しいと思うので増やしていただいてもいいと思います。

最後にエキストラヴァージンオイルをかけるとソースが軽くなります。

もしイタリアンパセリなどを入れたかったら入れて頂いてもいいと思います。

卵白は揚げ物に使ったり中華スープに入れたりしたら使えると思います。

もしそれが嫌なら全卵１つでやってみてもいいとは思いますが、本当にダマになりやすいので注意して火を通してください。

以上、かなり細かく書いたのですが、わからなければ質問していただければお答えします。

がんばって作ってみてください。