失敗しないプリン作り③　カラメルの焦がし加減の見極めとレシピ

プリン研究所の北村です。

こんにちは。

カラメルを作るとき、焦がし加減の見極めって難しくないですか？

私は大手ケーキ屋さんに勤めていたとき、カラメルを一気に2000個分とかで仕込んでいたので、正直そんなに難しいとは思っていませんでした。

これだけ大量になると、見極めってすごく簡単なんです。

カラメルって焦がしていくと、牛乳が吹きこぼれるような感じで少し上に上がってきた後に、その泡が消えてくるのですが、その泡が消えると、いい感じの焦がし加減になります。

これを少量でやると非常に見極めが難しいのです。

ただ注意深く見ると、少量でもよく見ると状態は大体同じでした。

ただ、これを見分けるのはおそらく難しいでしょう。

なので、比較的その状態を見極めやすいようにする方法を紹介します。

今までカラメルが安定しないなって思ったことがある方は一度読んでみてください。

プリンを作るとき、まずこれを決めてください。

・カラメルをプリンにかけるのか

・プリンの下に入れるのか

これでレシピがずいぶん変わってきます。

かける場合は流動性がないといけません。

要するに、液体じゃないとダメだということですね。

粘度は人それぞれあると思いますが、ソース状でないといけないということです

それに対して、下に入れるタイプはプリンが持つ水分を吸収して勝手に液状になります。

ですので、どんなに固いアメのような状態でも、食べるころには液体になっているということです。

次にレシピです。

かけるタイプ

・グラニュー糖　　５０ｇ
・水　　　　　　　グラニュー糖が浸るくらい
・お湯　　　　　　５０ｇ

下に入れるタイプ

・グラニュー糖　　５０ｇ
・水　　　　　　　グラニュー糖が浸るくらい
・お湯　　　　　　１０ｇ

水は適当で問題ありません。

水分は沸騰させてすべて飛ばすので、多少の前後は全く出来上がりに差はありません。

なぜお湯でないといけないのかというと、実は水でもできます。

ただ、お湯のほうがカラメルが飛び散りにくいので、やけどしにくいです。

さらに水を入れた一部分が固まってしまい、それが自然に溶ければいいのですが、少量だと特にダマになりやすいです。

温めるだけでこれらが回避できるので、できるなら温めてください。

作り方

①グラニュー糖と水をフライパンに入れて中火にかけます。

②少し色が付いてきたら、弱火にし、フライパンを手前に傾けてカラメルを一点に集めます。

③急に激しく沸騰してくるので、火を消して、お湯を入れます。

④冷やして濃度を確認します。（かけるタイプの場合のみ）

たったこれだけですね。

注意点

このレシピは砂糖を５０ｇで作るときのレシピです。

このレシピで大量に作るとおそらくソースはカラメル風味の水になってしまいます。

カラメルはどうしても特性上、入れたお湯が沸騰して蒸気になります。

つまり、水分量が一定じゃない可能性が高いです。

この量だと一瞬で水分が飛ぶので砂糖と同量程度入れていますが、火を切るタイミングや微妙なお湯の温度の違いでも一定な状態に仕上がらないです。

なので、量が増えるだけで全く違うレシピになります。

もしゆるければ、もう一度煮詰めればとろみがついてきますし、固ければ水分を足して、いい感じのとろみにすればいいだけです。

フライパンで作る理由は見た目で色の判別をしづらくするためです。

やはり、見えてしまうと人間はどうしても色を見て判断してしまいますが、色は、量や鍋の大きさで必ず変わります。

それなら、もう色を分からなくしてしまって液体の状態だけを見ることに集中してもらおうと思いました。

あとは鍋、特にステンレスの鍋を使うと鍋の周りが激しく焦げます。

フライパンなら全然焦げないので、おススメですよ。

あとは一度プリンと一緒に食べてみて、自分の好みに持ってくればいいと思います。

これですごく安定して作れるようになりますよ！！