美味しいプリンを作る②　どんなオーブンでもなめらかに焼き上げる裏ワザ

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

家庭で蒸しプリン（焼きプリン）を作るには、オーブンの確認が必須です。

このオーブンの良し悪しでかなり作り方が変わってきますので注意してください。

蒸し器で作るならこれは全く必要ありませんが。

まず、なぜ蒸しプリンなのにオーブンで作るのかというと、一番温度が安定しているからです。

どうしても直火の蒸し器で作ると火加減の調節や蒸し器の大きさなどで出来上がる時間がかなり変わってきます。

それは各家庭にあるオーブンの違いでも同じことですが、家庭のオーブンで一度きれいにできたら、それと同じように作れば、毎回同じように仕上がります。

そして、オーブンのほうが温度上昇が緩やかです。

温度上昇が緩やかということは焼きあがってから焼きすぎるまでの間の時間の余裕ということです。

要するにベストな状態にある時間が長いので、簡単に美味しくできるということです。

ではオーブンのどこを確認するのか。

それは、蒸気が出るかどうかです。

蒸気が出るオーブンを持っている方は簡単に美味しくプリンを作ることができます。

残念ながら蒸気が出ない方も美味しく仕上げることはできるので気になさらないでください。

プリンを美味しく作るためのオーブンの条件として、オーブンの気密性が重要になってきます。

これはオーブンが水蒸気を逃がさないようにきっちりと隙間がないように閉まっているかどうか、ということです。

家庭用のオーブンで気密性に優れているものは正直私の知る限りではありません。

ですので市販されているプリンのほうが美味しいのは当たり前なのです。

しかし、常に水蒸気を出すことができるオーブンは水蒸気が逃げてしまっても、それを補うだけの水蒸気を出すことができるので、気密性の良いオーブンに近い状態になっています。

だから比較的簡単に美味しくプリンが作れます。

水蒸気が出ないオーブンでは天板に水を入れ、それを温めることで蒸気が出ます。

そうなると蒸気の量が足りないので焼きあがるのが遅く、オーブンの熱で表面だけに火が入り、固くなってしまいます。

これが美味しくない原因になります。

これを解決する方法は２つ。

フタ付のバットなどで水蒸気を閉じ込める

か

直接火を入りにくくするのどちらかです。

フタ付のバットは気密性がいいのかと言われると実際そうでもないのですが、オーブンよりもはるかにいいです。

ただ、プリンカップを入れてお湯の張れるものでないといけません。

フタができてオーブンに入れれるものでしたらなんでもいいです。

例えばオーブン対応の鍋とかでもいいです。

これの注意点はフタから水が垂れてくるので、それを防ぐのにオーブンシートなどでプリンに水が落ちないようにカバーをしてください。

ただ、これの問題点はあまり家庭にはないですよね。

次に水蒸気を閉じ込めるのはあきらめて、上から直接火が入りにくくする方法です。

これはプリンカップの上部を何かで覆ってしまえばいいです。

まずプリンカップ１つ１つににアルミホイルをかぶせます。

次に表面を濡れ布巾で覆ってさらにその上にアルミホイルで覆います。

次にバットに並べ、水を入れて焼くのですが、この水は鍋で沸騰させたものを使ってください。

水を入れると、オーブンに入れて蒸気が出るまでかなり時間がかかってしまいます。

そうしている間にプリンの表面から火が入ってしまい、なめらかに仕上がりません。

あとはバットにオーブンに入れて焼くだけなのですが、オーブンの種類によって温度と時間がかなり変わります。

まずはオーブンについているプリンモードで焼いてみてください。

これでおそらくいい感じに焼けると思います。

もしついていない場合はとりあえず３０分くらい焼いてみてください。

次に焼き上がりの見極めです。

はっきり言ってなめらかなプリンの焼き上がりを見極めるのは正直難しいです。

よくある家庭で作るなめらかプリンの多くは、ただの生焼けです。

ただ、これが悪いわけではなくて、卵さえ新鮮なものであれば問題なくおいしく食べることができます。

要するに、きちんと焼く必要はないということになってしまいますが、ここではあえてプロの観点で解説していきたいと思います。

ちなみに市販されているものは殺菌のためにしっかり火を入れる必要があります。

特に私はインターネット販売を考えているので、そのあたりはシビアに見ていかないといけないところです。

プリンの焼きあがる中心温度は７８℃から８５℃で焼けているといわれています。

ただ、焼き上がりの温度が違うのと、焼き上がりの見極めが違うかどうかは別問題です。

実は、見極め方は全く同じです。

それは、少し揺らしてみて表面全体が同じ揺れ方をするかどうかです。

焼けていないと真ん中だけが揺れます。

全体的に揺れていれば焼けているのですが、少し卵黄のみと卵白入りでは揺れ方が違います。

さらにプリン液の卵の割合が少ないほど見極めは難しくなってきます。

卵黄のみの場合は比較的誰でも簡単にわかるように全体的に揺れます。

焼き上がりを見て、「焼きすぎて少し固くなったかな？」と感じるかもしれません。

実際食べてみると、すごく滑らかに焼きあがっています。

しかし、卵白が入っていると見分けがつきにくいです。

これをどうやって見極めればいいかというと、少し指を濡らしてプリンの表面を軽く押してみてください。

きちんと弾力があれば焼けています。

もし焼けていない場合はおそらく表面の膜を突き破ってしまいます。

もし焼けていない場合は少なくとも５分はオーブンの中に入れてください。

オーブンとプリンの温度が落ちているので、２～３分入れたところで状態はほぼ変わりません。

これでどんなレシピでも美味しく焼くことができるので、一度試してみてください。

おススメレシピ

・とろーりなめらかな焼きプリンの作り方、レシピ

・少し固め、昔ながらの焼きカスタードプリンの作り方、レシピ

・とろーりなめらかな蒸しプリンの作り方、レシピ

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