鶏胸肉を美味しく調理する！　②水分をなるべく出さずに火を入れる！！

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

いきなりですが、実はこのテーマ、半分間違っているんですよね。

水分が出るのを抑えてもそれだけではどうしてもパサついています。

ただ、水分が出やすいということは、逆に考えると水分が入りやすいということです。

出るならそれを抑えるのも大事ですが、同時にその抜けた水分を違う形で補ってあげればいいわけです。

これは巷でもよく言われていますが、鶏胸肉を茹でるとき。

鍋に水を沸かしたら火を消して肉を入れて弱火で沸騰しないように茹でるというのが一般的です。

実はこれ、肝心なことが抜けてたりします。

大事なのはその後、茹で汁ごと冷やすということです。

要するに出ていった水分をここで吸収させるわけです。

ちなみに鶏胸肉は５７℃まで上げると火が通っているそうです。

要するにそれ以上温度を上げれば上げるほどパサつく原因になります。

家庭では到底出来るレベルではありませんよね。

では、美味しく調理するための下処理の方法を説明します。

・鶏胸肉　　　　　　　１００ｇ
・水　　　　　　　　　　１０ｇ（肉に対して１０％）
・塩　　　　　　　　　　１ｇ（１％）
・砂糖　　　　　　 　　１ｇ（１％）

まず水、塩、砂糖を溶かしビニール袋に入れておきます。

鶏胸肉は厚みのある部分は開いて厚さを均等にし、フォークで刺しまくります。

鶏胸肉も袋の中に入れてよく揉み込み、水分を吸わす。

冷蔵庫で１時間くらい寝かす。

まず、水分を補うために水を入れていますが、酒や醤油、だし汁などでも問題ありません。

要するに水分ならなんでもＯＫです。

ただ醤油等の場合、すでに塩分も含まれているので調整はしてください。

次に塩ですが、タンパク質のある成分と結合してゲル化し保水してくれるという働きがあります。

砂糖にも塩よりはるかに高い保水作用があります。

家庭ではほとんど使われていないと思いますが、プロの技で砂糖の代わりにトレハロースを使うというのがあります。

トレハロースは化粧水などにも使われていたりしますが、かなり高い保水力があり、糖類に属しているので食用としても使います。

しかも甘味度が上白糖の約半分くらいしかないので、味付けを甘くしたくない時にもトレハロースだとほとんど甘みを感じないし、砂糖よりも保水力があるので、よりしっとりとした食感になります。

ただ、製菓材料店などに行かないと売っていません。

そして最後に寝かすことによって水分を定着させます。

これで普通に炒めたりしてもパサつきません。

まあそれでも火を通しすぎるとパサつくので、気を付けてください。

そもそも、パサつくと感じる原因は肉の線維がほぐれることにあります。

この線維を断ち切ってしまえば美味しくなりますよ。

→鶏胸肉の線維を断ち切る