*

美味しいパスタを作る基礎⑤ ソースを絡めるときは必ずソースを沸騰させる!

公開日: : 最終更新日:2014/03/12 美味しいパスタを作る基礎

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

この工程がパスタを作る上で最も大事な工程になります。

ソースは自分で作ったものではなくても、必ずフライパンに入れて絡めてください。

市販の缶詰やレトルトでもです。

ここで大事なのはソースの絡め方によって味がかなり変化します

パスタの構造はグルテンの網の中にでんぷんが閉じ込められているような状態になっています。

温度が低ければでんぷんはグルテンの中を移動できませんが、87℃以上になるとでんぷんは糊化を始めます。

要するに少しドロッとした液体に近づくような感じです。

こうなると、でんぷんはグルテンの中を移動できるようになります。

移動できるようになればパスタの中にわずかですが空間ができます。

ここにソースを染み込ますとパスタ自体に味が入ります。

ただ、87℃というのは糊化をはじめる温度なのでもう少し高いほうが理想です。

火加減を87℃で止めるなんて神業はプロでも出来ないでしょうしね(笑)

なので単純に沸騰させていればOKです。

美味しいパスタを作る!② なぜ茹で時間は1~2分早めに上げるのか。

でも説明しましたが、実際にパスタの茹でる時間と和える時間を足した時間がパスタに表記されている茹で時間になります

茹で時間の表記が9分ならパスタを茹でる時間は7分、和える時間は2分ということになりますね。

そしてもし缶詰やレトルトのソースを使うのならフライパンで沸騰させないといけないので少し水分が足りなくなってくると思います。

こういう場合は、よく茹で汁を加えると勘違いしている人も多いですが、ここではただのを加えてください。

理由は2つ。

単純に塩水を入れるわけですから塩辛くなる可能性があります。

最終調整で塩味が足りないならゆで汁を入れてください。

塩じゃなくて、ゆで汁を入れるのはまたあとでご説明します。

もう一つは浸透圧の問題です。

パスタの塩味よりソースが濃くなることはないでしょうけど、それでも塩分がきついとその分パスタに旨みの含んだ水分が移行しにくくなります。

これは自分でソースを作るときにも言えます。

例えばトマトソースを作った場合、ソースに旨みを出すために具材に塩を振ることはあっても、ソース自体にはあまり塩は入れないでください

パスタの塩分とソースの塩分に差があればあるほどソースはパスタに入っていきます。

そして茹でたパスタを入れた後、1分少々ソースを絡めてから茹で汁で塩分を調整していきます。

ではなぜ茹で汁を入れるのか。

それは・・・・・・

・美味しいパスタを作る基礎⑥ なぜ茹で汁を入れるのか

関連記事

no image

美味しいパスタを作る基礎②  なぜ1%の塩を入れるのか

プリン研究所の北村です。 こんにちは。 世間では沸点を上げるやら、麺のコシが強くなるやら

記事を読む

no image

オイルパスタを美味しく作る方法

プリン研究所の北村です。 こんにちは。 オイルソースはわざわざ別でソースを作る必要がないので

記事を読む

no image

美味しいパスタを作る基礎③ なぜ茹で時間は1~2分早めに上げるのか。

プリン研究所の北村です。 こんにちは。 いろんなレシピを見ても茹で時間より1分早めに上げ

記事を読む

no image

美味しいトマトソースパスタの作り方

プリン研究所の北村です。こんにちは。トマトソースパスタはトマトソースを作るところから始まります。これ

記事を読む

no image

美味しいパスタを作る基礎④ 具材から旨みを出す

プリン研究所の北村です。こんにちは。個人的な主観ですが、家庭で作るパスタの具材ってそんなに良い物は使

記事を読む

no image

美味しいパスタを作る基礎⑥ なぜ茹で汁を入れるのか。

プリン研究所の北村です。 こんにちは。 これ、疑問に思ったことありませんか? 別に塩分

記事を読む

no image

美味しいパスタを作る基礎 ①美味しいパスタを見分ける方法

プリン研究所の北村です。こんにちは。まず、パスタを作るにはパスタを買いに行くところから始まります。他

記事を読む

コメントを残す

PAGE TOP ↑