美味しいパスタを作る基礎⑤　ソースを絡めるときは必ずソースを沸騰させる！

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

この工程がパスタを作る上で最も大事な工程になります。

ソースは自分で作ったものではなくても、必ずフライパンに入れて絡めてください。

市販の缶詰やレトルトでもです。

ここで大事なのはソースの絡め方によって味がかなり変化します。

パスタの構造はグルテンの網の中にでんぷんが閉じ込められているような状態になっています。

温度が低ければでんぷんはグルテンの中を移動できませんが、８７℃以上になるとでんぷんは糊化を始めます。

要するに少しドロッとした液体に近づくような感じです。

こうなると、でんぷんはグルテンの中を移動できるようになります。

移動できるようになればパスタの中にわずかですが空間ができます。

ここにソースを染み込ますとパスタ自体に味が入ります。

ただ、８７℃というのは糊化をはじめる温度なのでもう少し高いほうが理想です。

火加減を８７℃で止めるなんて神業はプロでも出来ないでしょうしね（笑）

なので単純に沸騰させていればＯＫです。

美味しいパスタを作る！②　なぜ茹で時間は１～２分早めに上げるのか。

でも説明しましたが、実際にパスタの茹でる時間と和える時間を足した時間がパスタに表記されている茹で時間になります。

茹で時間の表記が９分ならパスタを茹でる時間は７分、和える時間は２分ということになりますね。

そしてもし缶詰やレトルトのソースを使うのならフライパンで沸騰させないといけないので少し水分が足りなくなってくると思います。

こういう場合は、よく茹で汁を加えると勘違いしている人も多いですが、ここではただの水を加えてください。

理由は２つ。

単純に塩水を入れるわけですから塩辛くなる可能性があります。

最終調整で塩味が足りないならゆで汁を入れてください。

塩じゃなくて、ゆで汁を入れるのはまたあとでご説明します。

もう一つは浸透圧の問題です。

パスタの塩味よりソースが濃くなることはないでしょうけど、それでも塩分がきついとその分パスタに旨みの含んだ水分が移行しにくくなります。

これは自分でソースを作るときにも言えます。

例えばトマトソースを作った場合、ソースに旨みを出すために具材に塩を振ることはあっても、ソース自体にはあまり塩は入れないでください。

パスタの塩分とソースの塩分に差があればあるほどソースはパスタに入っていきます。

そして茹でたパスタを入れた後、１分少々ソースを絡めてから茹で汁で塩分を調整していきます。

ではなぜ茹で汁を入れるのか。

それは・・・・・・

・美味しいパスタを作る基礎⑥　なぜ茹で汁を入れるのか