美味しいパスタを作る基礎④　具材から旨みを出す

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

個人的な主観ですが、家庭で作るパスタの具材ってそんなに良い物は使わないですよね。

冷凍物のシーフードミックスであったり、普通のソーセージやベーコンであったり。

それなりに美味しいですが、特別いい物を使っているわけではありません。

それならほとんど旨みを出してしまってパスタに絡めたほうが美味しいです。

と私は思っています。

なので、この方法を使うときは、そういうパスタを作るときにご使用ください。

ではまず、切り方から。

肉や魚介類は基本的には小さめに切ります。

例えばソーセージなら８mm幅くらい。

ベーコンなら１ｃｍ幅くらい。

エビなら３～４等分くらいですね。

まあなんとなくのイメージはわかって頂けましたでしょうか。

ちょっと小さめに切ったほうが麺とも絡みやすいですし、一緒に食べやすくなります。

それなりに旨みが抜けやすそうなイメージで切ればだいたいＯＫです。

具材が大きいほうがいい人は大きく切っていただいても問題はありません。

野菜は旨みを出すか、食感を残すかで少し変わってきます。

個人的には野菜ではそんなに旨みが出ないと思っているので食感を残す方に持ってくることが多いです。

切り方はパスタに絡みやすいような大きさなら大丈夫かと思います。

キャベツなら短冊切り。

パプリカなら５ｍｍ幅に。

トマトは煮崩れるので２ｃｍ角切りくらいでしょうか。

正方形っぽいよりは少し細長くに切るほうがフォークで巻きやすいかと思います。

後は炒め方です。

まず、フライパンは出来れば使い込んでテフロンが剥げて、くっつきやすいものを使用したほうが美味しくできやすいです。

オリーブオイルは大さじ１杯弱くらい入れます。

火をつけてフライパンを少し温めたら具材を入れます。

そして、あまり動かさないようにしましょう。

にんにくのみじん切りや鷹の爪は後で入れるほうがいいです。

にんにくは少しつぶしてそのまま入れるなら初めから入れてしまっても問題ないですが、じっくり旨みを抽出するには、それなりに時間がかかるので、始めから入れると炭化してしまします。

鷹の爪は辛みが出すぎてしまいます。

基本的には具材から出てきた水分をフライパンに焦げ付くように炒めることがポイントです。

具材からの水分は旨みを多く含んでいます。

その旨味を焦がします。

焦がすといっても真っ黒で苦くなる程焦がしてはいけません。

焦げというのは旨味成分を生成したり、香りを生み出したりします。

なので旨みは焦がしてこそ、さらに美味しくなります。

この反応をメイラード反応と言います。

食品にもよりますが、だいたい１５０℃位から焦げだします。

そして、１８０度くらいが一番スムーズにメイラード反応が起こると言われています。

なので、この範囲内で炒めることが理想とされますが、温度を測るのは面倒ですよね。

フライパンが焦げ出すまでは中火、焦げだしたら弱火にします。

この状態でじっくり焦がしていけば旨みはきちんと生成され、香ばしい香りもついていきます。

次は・・・・・・

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