天ぷらの衣づくり①　衣の材料選び

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

天ぷらの衣の材料は、基本的に、水、卵、小麦粉だけです。

ただ、家でこれをやってしまうとほぼ間違いなく失敗します。

なぜならプロでもかなり難しいからです。

なので、家庭では天ぷら粉を使ったり、いろいろな材料を入れてさくっと揚がるようにします。

水はミネラルウォーターであろうが、水道水であろうが、そんなに変わりません。

ただ、冷やしておくのは重要です。

衣の温度と油の温度に温度差があればあるほど衣が激しく沸騰し、衣が軽く揚がります。

卵は使う場所、つまり卵黄、卵白、全卵で食感が変わります。

卵黄は天ぷら屋さんの多くが採用しています。

軽くさくっとした食感が特徴ですが、すぐに衣がしなびてしまいます。

揚げてすぐに食べるならこれでいいと思いますが、わたしは家庭でするのはお勧めしません。

次に卵白ですが、卵白は衣がかなりしっかりします。

時間がたってもサクサクのままなので、家庭向きだといえます。

ただ、あまり軽くはないので、天ぷら屋さんのものとは違った感じになります。

全卵はその間ですね。

あとはその中にいろいろな裏ワザ的な材料が入ります。

いろいろ聞いたことはあると思いますが

マヨネーズ
お酢
片栗粉
コーンスターチ
炭酸
ビール
焼酎
日本酒
ベーキングパウダー
　　　　　　　　　　　　　　　　ｅｔｃ．．．．．．　　　　

ざっとこのくらいあります。

それぞれの特徴を紹介します。

天ぷらの衣づくり②　サクサクの天ぷらを作るための裏ワザ集