天ぷらの衣づくり②　サクサクの天ぷらを作るための裏ワザ集

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

天ぷらの衣に使われる裏ワザを理論的に解説していきたいと思います。

酢

酢はグルテンの生成を抑える効果があります。

グルテンが出ると、衣がカラッと揚がらないので、混ぜすぎてもカラッと揚がりやすいです。。

マヨネーズ

マヨネーズの中に入っている酢、卵黄、油に衣をカラッと揚げる要素が含まれています。

油は、グルテンの生成を抑え、衣の温度上昇を助ける働きがあります。

温度が上がりやすいと衣に水分が残りにくいので、カラッと揚がりやすいです。

酢は先ほどありましたが、グルテンの生成を抑えます。

卵黄は衣が軽く揚がります。

もしマヨネーズを入れる場合は、卵白を入れることでバランスを取ったほうがいいと思います。

片栗粉・コーンスターチ

薄力粉の一部を置き換えることで、グルテンの生成を抑えます。

片栗粉もコーンスターチもグルテンは一切出ないのですが、個人的にはあまり意味がないと思っています。

水溶き片栗粉を思い出していただきたいのですが、少し置いておくとすぐに沈殿しますよね。

衣の中でも同じことが起こっているはずなので、具材の周りに付くとはとても思えません。

焼酎・日本酒

これはアルコール分が重要になってきます。

アルコールは揮発性がよく、沸点が低いので、衣を激しく沸騰させることができます。

衣がサクッと軽く揚がりやすいです。

家庭で天ぷらをするとき、どうしても揚げ油の量が少ないので、油の中に具材を入れてしまうと温度が下がりやすいため、衣の水分が沸騰せず、重い衣になってしまいます。

アルコールが入っていると、温度が下がっても沸点自体が低いので激しく沸騰します。

要するに家庭でも簡単にサクッと上げることができます。

炭酸

水分の中にガスが入っているので、衣の中に空洞ができ、衣が軽く揚がります。

ただ、どうしても衣がまとわりつくような感じになるので、天ぷら屋さんのような花開いた感じの衣とは全く違う感じに揚がります。

ビール

炭酸とアルコールの効果が得られます。

いいとこどりですね。

炭酸と焼酎を入れるならビールを入れたほうが早いです。

ベーキングパウダー

水に反応してガスを出すので、衣の中に空洞ができ、サクッと揚がります。

これは家庭では必須だと個人的には思ってます。

天ぷらの衣がさくっと上がらない理由の一つに、衣の中の水分が残っているというのがあります。

水分が残っているとどうしてもベチャついたり重い衣になります。

薄力粉

薄力粉の中にも種類があります。

その中でも超薄力粉といわれる部類に入るものがあり、衣にはなるべくグルテンを出さないほうがいいので、糖薄力粉はおススメです。

商品名でいうとスーパーバイオレットや、特宝笠などがあります

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