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美味しいプリンの素材選び① 牛乳

公開日: : 最終更新日:2014/03/12 プリン材料学

こんにちは、プリン研究所 所長の北村です。

今日から美味しいプリンの作り方をお教えしたいと思います。

人それぞれ、好みがあると思いますが、まずはプリンの味を決める素材のお話をしたいと思います。

本日は牛乳のお話です。

牛乳は無脂乳固形分乳脂肪分殺菌方法でほぼ味が決まります。

ジャージー牛乳がホルスタインの牛乳より濃くて美味しいと言われているのは、単純に乳脂肪分や無脂乳固形分が多いためです。

無脂乳固形分とは、牛乳の乳脂肪分と水分を取り除くと残る固形物のことです。

主に、タンパク質、糖質、カルシウム、カリウム、ナトリウムなどが含まれていて、牛乳の旨味成分だとも言われています。

無脂乳固形分が多いほど美味しいという調査もあるそうです。

乳脂肪分は牛乳の脂肪分のことです。

まあそのままですね。

脂肪分が高いほどコクがあります。

殺菌方法は色々あります。

一般的なのは超高温殺菌といわれる方法で、130℃で2秒間、熱い鉄板の間に牛乳を流して、急冷する方法です。

これはタンパク質が熱で変性し鉄板に張り付いて、それが焦げて牛乳特有のにおいが出ます。

さらに、牛乳にある良い菌まで殺してしまいます。

正反対にあたるのが低温殺菌牛乳です。

低温保持殺菌という方法ですが、なるべく牛乳の熱変性をなくそうと63℃で30分キープするという方法です。

低温殺菌牛乳は旨みは強いですが匂いがきついので牛乳の苦手な方には特に無理だと感じる方が多いです。

あとは高温短時間殺菌という方法があります。

パスチャライズ牛乳といわれます。

72℃~75℃で15秒殺菌するのですが、低温殺菌と超高温殺菌のいいところを取るといった感じでしょうか。

低温殺菌は時間もコストもかかるため、タンパク質の変性を最小電に抑え、なおかつ短時間で殺菌するという方法です。

その他にも、高温の空間に牛乳を霧状に噴霧し、瞬間的に温度を上げることによって金属にタンパク質を付着させないようにし、旨みを残し、匂いを防ぐ殺菌方法や、特殊な鉄板を使い、牛乳が金属に触れる部分を減らし、金属に付着するタンパク質を減らし、旨みを残し、匂いを減らす方法など、メーカー各社色々頑張っているようです。

それを根本的に覆してしまう商品も近年出始めています。
それが無殺菌牛乳です。

基本的に牛乳は国が殺菌しないと出荷してはいけない法律になっています。

しかし、特殊な飼育環境でストレスを与えずに育てた牛には牛乳に菌が入っていないらしく、それは日本で唯一無殺菌で出荷してもいい許可が下りています。

北海道のいやりファームが出している想いやり牛乳という商品です。
私も取り寄せて飲みましたが、根本的に牛乳の概念が覆されました。

癖がなく、おそらく牛乳が苦手な方でも飲めるのではないでしょうか。

正直なところ、プリンを作る上で牛乳の乳脂肪分は気にしなくていいです。

なぜなら脂肪分が欲しければ生クリームを入れればいいからです。

生クリームは無脂乳固形分は少なく、乳脂肪分が多い製品です。

遠心分離機にかけて脂肪分を抽出するのですが、どうしても比重の重い無脂乳固形分が除かれてしまうのでコクはありますが、あまり旨みはありません。

それを補ったりするのに、練乳濃縮乳エバミルクなどを入れます。

これらは牛乳を減圧し濃縮しています。

要するに牛乳の水分だけを飛ばして、脂肪分、無脂乳固形分を高めています

練乳は約3倍濃縮し、糖分を加えています。

濃縮乳はメーカーによって違いますが、2倍から4倍濃縮されています。
メーカーによっては脱脂濃縮乳という脂肪分を取り除いた脱脂乳をさらに減圧して濃縮した商品もあります。

エバミルクは約2倍濃縮しています。

ほかにも脱脂濃縮乳や脱脂粉乳のように無脂乳固形分だけを補うものなどがあり、それぞれ、理想の味に近づけるように使い分けます。

ただ、無脂乳固形分は多くなれば多くなるほど鍋が焦げ付きやすくなります。

液量全体の乳脂肪分が多ければカバーできますが、特に注意しなければいけないのは乳脂肪が少なく無脂乳固形分が多い脱脂濃縮乳やジャージー牛乳などを生クリームを入れずに加熱する場合です。

牛乳を鍋に入れて加熱する場合、砂糖を入れておけば焦げ付きにくいです。

これは鍋に直接、牛乳の無脂乳固形分が付いている面積を減らすことで焦げにくくするのですが、厳密にいうと、砂糖が溶けて、それが下に溜まっている状態を鍋の中で作ることがベストと私は考えています。

要するに鍋の中に牛乳を入れて温めている途中に砂糖を入れ、混ぜて溶かすのですが、完全に溶かさずに少し下のほうに貯めておき、それが熱で自然に溶けて底のほうにシロップのような状態で留めておくというイメージです。

もし少量ならレンジで温めるのが効果的です。

これなら絶対に焦げ付くことはありません。

ケーキ屋さんやコンビニ等、色々なところでプリンは売られていますが、これらを考慮し、ベストな配合で牛乳を合わせています。

私の場合は商品ごとにそれぞれの割合を変えていきます。

お客様は様々な好みがあるので、それを一つに絞る必要はないと思っていて、牛乳が濃いプリンが好きな方でも脂肪分が多い配合や無脂乳固形分が多い配合などいろいろなレシピがあります。

多くのプリン専門店やケーキ屋さんでもプリンは多くても10種類くらいでしょうか。

しかもその中でも普通のプレーンのプリンとなると多くても2種類くらいではないでしょうか。

私はプレーンのプリンだけでも10種類以上は商品として出す予定でいます。

それを食べ比べていただき、あなたのベストなプリンを発見してください。

 

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