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美味しいプリンの素材選び③ 香料 (バニラビーンズの使い方)

公開日: : 最終更新日:2014/03/12 プリン材料学

プリン研究所の北村です。
こんにちは。

香料は一般的なプリンに使われているものではバニラやブランデーが多いです。

よくスーパーなどでみられるバニラエッセンスのほとんどは合成香料です。

焼き菓子に入れるのは特に問題ないように感じるのですが、プリンや生クリームなど、あまり火を入れないものには正直向いていないです。

出来るならバニラビーンズをか、製菓材料店に売っているバニラエキストラクトやバニラペーストなど天然香料100パーセントのものを使用してください。

それだけで格段に美味しくなります。


●バニラビーンズの品種

バニラビーンズはマダガスカル原産のブルボン(バーボン)バニラとタヒチ原産のタヒチアンバニラの2種類が食用として出回っています。

一般的に広く使われているのがブルボンバニラで、その中でもマダガスカルのレ・ユニオン島で作られているバニラが一番いいとされています。

タヒチアンバニラに比べるとバニラの香りの元、バニリンが多いので、香りは強いです。

私たちがよく知っている甘い感じの香りがします。

タヒチアンバニラはは生産が難しく、希少であるため、ブルボンバニラよりも高値で取引されています。

少し、花のような香りとフルーティーな甘み、そして少しアニスのようなスパイスっぽい香りが特徴です。

バニリン量は少ないですが、それが丁度良いと多くのシェフたちが使っています。

プリンを作るのに、どちらが向いているかというのはありません。

どちらも美味しいプリンを作ることはできます。

好みですね。

ただ、食べ慣れた香りというのでいうならブルボンバニラのほうが美味しく感じる方が多いかもしれません。

ちなみに私はブルボンバニラのほうが好きです。

●バニラビーンズの使い方

プリンを作る場合はバニラは牛乳の中に入れて香りを移します。

バニラビーンズは包丁やはさみなどで半分に割いて中の黒い粒を取り出します。

スプーンや包丁の先を使ってこそぎ取ります。

そして、バニラのさやと黒い粒を牛乳に入れ、80度以上に温め、ラップ等で覆い、香りが逃げないように閉じ込め、10分くらい置いておきます。

こうすることで、バニラの香りをより強く出すことができます。

よく、使い終わったバニラビーンズを洗って乾燥させるともう一度使えると書いているのを見かけますが、正直、あまり意味はないです。

もう一度使えるということは単純にバニラを抽出しきれていないだけで、きちんと抽出したもを再度使ってもほとんど香りはしません。


●バニラエッセンス

バニラエッセンスは大きくバニラオイル、バニラエッセンス、バニラエキストラクトに分類されます。

・バニラオイル

油に香りを移しています。

スーパーなどに売っている市販品は合成香料が多いです。

特徴は、加熱しても香りが飛びにくいので、クッキーやバターケーキなどの焼き菓子に向いています。

・バニラエッセンス

アルコールに香りを移しています。

スーパーなどに売っている市販品は合成香料が多いです。

特徴は、加熱すると香りが飛ぶので、生クリームやプリンなどに向いています。


・バニラエキストラクト

アルコールに香りを移していますが、合成のものは一切使わず、天然のバニラ100%で作ったバニラエッセンスです。

スーパーなどにはおいていないので、製菓材料店等でお買い求めください。

こちらもエッセンス同様、香りが飛びやすいので、生クリームやプリン等に向いています。

・その他

バニラパウダー、バニラペースト、バニラシード、バニラシュガー等いろいろありますが、天然のものに勝るものはありません。

個人的には一番安価で手に入りやすいバニラビーンズをお使いいただければいいのではないかと思っています。

●ブランデー

ブランデーはバニラとの相性がよく、一緒に使われることが多いです。

高級なブランデーを入れる必要はないですが、高級品は香りも強いので少量ですみます。

ブランデーでも、リンゴから作られているカルバドスや、チェリーのブランデーなどいろいろあるので、試してみてください。

他にも最近では焼酎や、ウィスキーのプリンなど、いろいろ出回って来ています。

いろいろ試して、あなたのお好みの味を見つけてください。

ケーキ屋さんやコンビニ等、色々なところでプリンは売られていますが、これらを考慮し、ベストな配合で牛乳を合わせています。

私のお店では2種類のバニラを食べ比べできるプリンセットを販売しようと考えています。

食材についていろいろ知ってもらうことによって、様々な洋菓子店が打ち出している特徴が自分の好みのものだとわかると、洋菓子界全体が盛り上がっていけるのではないかと思っています。

食べ比べていただき、あなたのベストなプリンを発見してください。

ただ、オープンまでもう少しお待ちください。

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