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プリンに合う砂糖 | プリン研究所 official blog

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プリンに合う砂糖

公開日: : プリン専門店「プリン研究所」

プリン研究所の北村です。

こんにちは。

 

以前から私はプリンの主役は牛乳と卵だと思っています。

今もそれは変わりません。

 

ですので、プリンに使う砂糖は一番癖のないグラニュー糖がベストだと考えていました。

ただ、

 

「本当にそうなのか」

 

という疑問が出てきました。

 

実際に試したこともないのにそういうことを言うのは間違っていると思い、いろいろな砂糖で実験してみることにしました。

 

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左上から、三温糖、オリゴ糖、メープルシュガー、トレハロース、アガベシロップ、

左下から、てんさい糖(含蜜糖)てんさいグラニュー糖、和三盆糖、きび砂糖です。

これに、上白糖とグラニュー糖を加えて全部で11種類で試してみました。

 

三温糖は甘味度が強く、少し甘く感じるのですが、黒蜜っぽい風味と甘みのやさしさがあります。

 

甘味度とは、同じグラムを摂取した時に感じる甘さのことです。

糖度はすべて同じですが、甘さの感じ方の違いがあるんです。

 

オリゴ糖は甘味度が低いので、甘くないですが、グラニュー糖とさほど差が感じられませんでした。

メープルシュガーは全部を置き換えるとメープルプリンになってしまいそうだったので、30パーセントほどに抑えたのですが、メープルの風味が感じられました。

 

トレハロースは甘味度が低いので、甘くない感じで、オリゴ糖と似たような感じでした。

ただ、スプーンを入れて長時間置いておくとプリンは少し離水してくるのですが、それが遅いように感じました。

 

アガベシロップは独特の風味があり、甘味度が高いのでかなり甘く感じました。

てんさい糖の含蜜糖は、三温糖に少し似ていますが、もう少し甘さがやさしい印象でした。

てんさい糖のグラニュー糖は、普通のグラニュー糖に比べると少し風味があり、やさしい甘さです。

和三盆糖は上品な甘さの中にほのかに感じる風味があります。

きび砂糖は三温糖とほぼ同じですが、風味は少しこちらのほうが強いように感じました。

上白糖は、グラニュー糖に比べ、少し雑味があるような感じですが、ほぼ、変わりません。

 

初めはこのように砂糖の特徴を感じようと試食していたのですが、これが間違っていることに気づきました。

大事なのは牛乳と卵をより感じるのはどれかということを忘れていたのです。

 

そしてもう一度、試食しなおしたのですが、結局一番牛乳と卵を感じたのはグラニュー糖でした。

やはり砂糖の風味はそれを邪魔するのです。

 

ただ、トレハロースの離水防止作用は少し気になったので、少しテストしたいと思います。

 

ただ、結局私のプリンはグラニュー糖を使おうと思います。

こだわるからこそのグラニュー糖です。

 

やはり、私の考えは間違っていないことが証明できました。

 

ただ、これは私の個人的な意見です。

そもそも牛乳と卵を活かすための砂糖はどれかということです。

もしそれに砂糖の風味とのバランスを入れてくると少し結果は変わってきます。

三味一体(牛乳、卵、砂糖)なのか、二味一体(牛乳、卵)なのかの違いですね。

 

ですので、ほかのプリン屋さんや、洋菓子店が間違っていると言っているわけではないです。

その辺は勘違いしないでくださいね。

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